Majoritatea dioxidului de sulf adăugat în must sau vin se combină cu diferiți compuși organici. Aceasta este fracția predominantă în vin; există totuși o altă fracție care nu este combinată și anume SO2 liber. Deși este prezent în cantități mai mici, proprietățile sale antiseptice și antioxidante sunt superioare celor ale sulfitilor combinati.