El ácido ascórbico es un compuesto que se encuentra en las uvas maduras en niveles muy bajos en comparación con otros ácidos (30-60 mg/L). Desaparece rápidamente cuando las uvas son trituradas, lo que conduce a una oxidación temprana del mosto. Debido a sus propiedades reductoras, el ácido ascórbico se utiliza como antioxidante.